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IL PESCE
L'interesse degli specialisti della scienza dell'alimentazione per i benefici che possono derivare all'uomo da un maggiore consumo di pesce proviene da una serie di riscontri epidemiologici e sperimentali. Di seguito saranno elencate le caratteristiche nutrizionali che accomuna tutti i tipi di pesce.
Per quanto riguarda la presenza degli amminoacidi essenziali, la carne dei pesci va considerata allo stesso livello delle carni bovine. Dal punto di vista proteico, quindi, c'è piena intercambiabilità tra carni di animali terrestri o marini; il pesce, tuttavia, presenta il vantaggio di una più facile masticazione e di una maggiore digeribilità. Questa caratteristica, dovuta alla minore presenza di fasci di tessuto connettivo, ha indotto fin dall'antichità i medici a prescrivere il pesce agli anziani, ai bambini e nelle diete terapeutiche. A parità di contenuto in amminoacidi, inoltre, nessun altro alimento proteico permette, come il pesce, di limitare il contemporaneo apporto di grassi saturi. Questo rappresenta un vantaggio notevole per i consumatori dei paesi industrializzati, dove l'ipercolesterolemia, i disturbi del metabolismo dei lipidi e l'eccesso di peso compaiono con preoccupante frequenza statistica tra i fattori di rischio nelle cardiovasculopatie degenerative (dall'aterosclerosi all'ipertensione senile).
Per chiunque, ma in particolare per gli anziani (più portati o costretti alla sedentarietà) è bene alternare metodicamente il pesce ai formaggi, ai salumi, alle uova, anche perché ciò comporta un risparmio calorico senza sacrifici nelle porzioni.
Il prezioso grasso del pesce
Numerosi studi scientifici hanno mostrato positive implicazioni preventive e terapeutiche che sembrano avere alcuni acidi grassi polinsaturi presenti nei pesci ma non in altri animali terrestri. Le prime segnalazioni risalgono alle note osservazioni sulla ridotta mortalità per infarto degli eschimesi e di altre popolazioni abituate ad un alto consumo di pesce e di olio di pesce.
Gli acidi grassi polinsaturi della trota o di alcune specie marine, oltre a fornire i progenitori biochimici di una complessa famiglia di sostanze (prostaglandine) attive nel regolare la vasodilatazione e la vasocostrizione delle arterie, influiscono favorevolmente sull'eccessiva viscosità del sangue, sulla coagulazione e sulla permeabilità ed elasticità delle pareti cellulari.
Soprattutto il pesce di mare è la fonte alimentare privilegiata per alcuni acidi grassi polinsaturi definiti essenziali, generalmente poco rappresentati nell'alimentazione italiana. Inoltre, il pesce azzurro (alici, salmone, tonno, pesce bandiera, pesce spada, sgombro) apporta un buon quantitativo di derivati dell'acido linolenico (omega-3) che in età avanzata o in situazioni particolari (obesità, diabete, diete squilibrate) non possono più essere ricavati dallo stesso acido linolenico con la velocità e nei quantitativi ottimali. L'assunzione abituale di almeno due o tre porzioni alla settimana di pesce può modificare favorevolmente anche il livello delle varie frazioni lipidiche circolanti nel sangue (colesterolo HDL e LDL), soprattutto per quanto riguarda l'ipertrigliceridemia.
N.B.: La contemporanea presenza di colesterolo nei crostacei ha una rilevanza del tutto marginale in assenza del complice veramente pericoloso per la nostra salute ovvero gli acidi grassi saturi.
Il contenuto di vitamine e di sali minerali
Tutti i prodotti della pesca e dell'acquacoltura sono più ricchi di minerali rispetto alla carne degli animali terrestri, con l'eccezione del contenuto in ferro: nei pesci abbondano calcio, iodio, fosforo, fluoro, zinco; il ferro, invece, è presente in misura nettamente inferiore che nelle altre carni, a parte il caso delle ostriche e dei mitili.
Per quanto riguarda il contenuto in vitamine, sono presenti le vitamine del gruppo B (tiamina e riboflavina).
Lessato, alla griglia o fritto?
Come accennato precedentemente, la buona digeribilità è una caratteristica che fa preferire il pesce ad altre fonti proteiche di valore comparabile: tale caratteristica è dovuta alla diversa strutturazione muscolare dei pesci, alla minore presenza di fibre connettivali e alla scarsità del grasso di infiltrazione che allunga il tempo di permanenza degli alimenti nello stomaco e complica i meccanismi digestivi. Tuttavia questo pregio naturale della maggior parte dei pesci (i crostacei e i molluschi, tra cui i polpi, possono comportare qualche problema dovuto al loro tessuto connettivo) può essere vanificato dalle modalità di cottura.
Cotto al vapore, al forno o alla griglia oppure lessato, il pesce conserva al meglio il suo valore nutritivo (a parte qualche perdita in vitamine e sali solubili nella cottura in acqua o nel vapore) e mantiene una buona digeribilità. Nel pesce lesso il limone e l'aceto favoriscono la coagulazione delle proteine e la conservazione del patrimonio di amminoacidi.
La frittura, pur così gradita, è certamente la modalità di cottura più impegnativa per la digestione; ma, si può fare una "frittura leggera" impiegando olio fresco alla giusta temperatura, e si possono fare pessime fritture usando olio inadatto o riutilizzato più volte. Non è sempre vero che la frittura sia sconsigliabile e ipercalorica e non è vero che rappresenti un attentato al fegato, ovviamente solo se si seguono le regole più elementari di una buona frittura, sicuramente di facile attuazione in casa propria e non altrettanto in rosticceria!
La freschezza e l'igiene
Per quanto riguarda la freschezza, i prodotti di acquacoltura partono con uno scontato vantaggio sul pescato specialmente nel caso di forniture abituali (supermercati, mense aziendali, ospedaliere e scolastiche) perché si realizza un servizio estremamente tempestivo e razionale, dagli allevamenti al consumo, con l'assoluta garanzia della freschezza. Inoltre, mentre i prodotti della pesca, anche oceanica, possono risentire di inquinamenti sempre meno controllabili dall'uomo (la bioaccumulazione di mercurio o di piombo) i prodotti di acquacoltura si prestano ad un metodico controllo preventivo dell'ambiente e dei mangimi.
Nel pesce surgelato, se la tecnica della surgelazione è rispettata correttamente in tutta la catena del freddo, le proprietà nutritive sono conservate e sono identiche a quelle dell'analogo prodotto fresco.
Per quanto riguarda la presenza degli amminoacidi essenziali, la carne dei pesci va considerata allo stesso livello delle carni bovine. Dal punto di vista proteico, quindi, c'è piena intercambiabilità tra carni di animali terrestri o marini; il pesce, tuttavia, presenta il vantaggio di una più facile masticazione e di una maggiore digeribilità. Questa caratteristica, dovuta alla minore presenza di fasci di tessuto connettivo, ha indotto fin dall'antichità i medici a prescrivere il pesce agli anziani, ai bambini e nelle diete terapeutiche. A parità di contenuto in amminoacidi, inoltre, nessun altro alimento proteico permette, come il pesce, di limitare il contemporaneo apporto di grassi saturi. Questo rappresenta un vantaggio notevole per i consumatori dei paesi industrializzati, dove l'ipercolesterolemia, i disturbi del metabolismo dei lipidi e l'eccesso di peso compaiono con preoccupante frequenza statistica tra i fattori di rischio nelle cardiovasculopatie degenerative (dall'aterosclerosi all'ipertensione senile).
Per chiunque, ma in particolare per gli anziani (più portati o costretti alla sedentarietà) è bene alternare metodicamente il pesce ai formaggi, ai salumi, alle uova, anche perché ciò comporta un risparmio calorico senza sacrifici nelle porzioni.
Il prezioso grasso del pesce
Numerosi studi scientifici hanno mostrato positive implicazioni preventive e terapeutiche che sembrano avere alcuni acidi grassi polinsaturi presenti nei pesci ma non in altri animali terrestri. Le prime segnalazioni risalgono alle note osservazioni sulla ridotta mortalità per infarto degli eschimesi e di altre popolazioni abituate ad un alto consumo di pesce e di olio di pesce.
Gli acidi grassi polinsaturi della trota o di alcune specie marine, oltre a fornire i progenitori biochimici di una complessa famiglia di sostanze (prostaglandine) attive nel regolare la vasodilatazione e la vasocostrizione delle arterie, influiscono favorevolmente sull'eccessiva viscosità del sangue, sulla coagulazione e sulla permeabilità ed elasticità delle pareti cellulari.
Soprattutto il pesce di mare è la fonte alimentare privilegiata per alcuni acidi grassi polinsaturi definiti essenziali, generalmente poco rappresentati nell'alimentazione italiana. Inoltre, il pesce azzurro (alici, salmone, tonno, pesce bandiera, pesce spada, sgombro) apporta un buon quantitativo di derivati dell'acido linolenico (omega-3) che in età avanzata o in situazioni particolari (obesità, diabete, diete squilibrate) non possono più essere ricavati dallo stesso acido linolenico con la velocità e nei quantitativi ottimali. L'assunzione abituale di almeno due o tre porzioni alla settimana di pesce può modificare favorevolmente anche il livello delle varie frazioni lipidiche circolanti nel sangue (colesterolo HDL e LDL), soprattutto per quanto riguarda l'ipertrigliceridemia.
N.B.: La contemporanea presenza di colesterolo nei crostacei ha una rilevanza del tutto marginale in assenza del complice veramente pericoloso per la nostra salute ovvero gli acidi grassi saturi.
Il contenuto di vitamine e di sali minerali
Tutti i prodotti della pesca e dell'acquacoltura sono più ricchi di minerali rispetto alla carne degli animali terrestri, con l'eccezione del contenuto in ferro: nei pesci abbondano calcio, iodio, fosforo, fluoro, zinco; il ferro, invece, è presente in misura nettamente inferiore che nelle altre carni, a parte il caso delle ostriche e dei mitili.
Per quanto riguarda il contenuto in vitamine, sono presenti le vitamine del gruppo B (tiamina e riboflavina).
Lessato, alla griglia o fritto?
Come accennato precedentemente, la buona digeribilità è una caratteristica che fa preferire il pesce ad altre fonti proteiche di valore comparabile: tale caratteristica è dovuta alla diversa strutturazione muscolare dei pesci, alla minore presenza di fibre connettivali e alla scarsità del grasso di infiltrazione che allunga il tempo di permanenza degli alimenti nello stomaco e complica i meccanismi digestivi. Tuttavia questo pregio naturale della maggior parte dei pesci (i crostacei e i molluschi, tra cui i polpi, possono comportare qualche problema dovuto al loro tessuto connettivo) può essere vanificato dalle modalità di cottura.
Cotto al vapore, al forno o alla griglia oppure lessato, il pesce conserva al meglio il suo valore nutritivo (a parte qualche perdita in vitamine e sali solubili nella cottura in acqua o nel vapore) e mantiene una buona digeribilità. Nel pesce lesso il limone e l'aceto favoriscono la coagulazione delle proteine e la conservazione del patrimonio di amminoacidi.
La frittura, pur così gradita, è certamente la modalità di cottura più impegnativa per la digestione; ma, si può fare una "frittura leggera" impiegando olio fresco alla giusta temperatura, e si possono fare pessime fritture usando olio inadatto o riutilizzato più volte. Non è sempre vero che la frittura sia sconsigliabile e ipercalorica e non è vero che rappresenti un attentato al fegato, ovviamente solo se si seguono le regole più elementari di una buona frittura, sicuramente di facile attuazione in casa propria e non altrettanto in rosticceria!
La freschezza e l'igiene
Per quanto riguarda la freschezza, i prodotti di acquacoltura partono con uno scontato vantaggio sul pescato specialmente nel caso di forniture abituali (supermercati, mense aziendali, ospedaliere e scolastiche) perché si realizza un servizio estremamente tempestivo e razionale, dagli allevamenti al consumo, con l'assoluta garanzia della freschezza. Inoltre, mentre i prodotti della pesca, anche oceanica, possono risentire di inquinamenti sempre meno controllabili dall'uomo (la bioaccumulazione di mercurio o di piombo) i prodotti di acquacoltura si prestano ad un metodico controllo preventivo dell'ambiente e dei mangimi.
Nel pesce surgelato, se la tecnica della surgelazione è rispettata correttamente in tutta la catena del freddo, le proprietà nutritive sono conservate e sono identiche a quelle dell'analogo prodotto fresco.
Dott.ssa Marina Mautone - N. Iscrizione Ordine Nazionale dei Biologi: 057846 - P.IVA: 05793751214
