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SECONDI PIATTI
- Coniglio ai peperoni
- Baccalà con le patate
- Bocconcini di manzo alle erbe
- Frittata di spinaci e di zucchine
- Seppie con piselli
- Involtini di prosciutto ed asparagi
- Maiale alle verdure
- Melanzane alla parmigiana
- Orata al cartoccio
- Polpettone ai carciofi
CONIGLIO AI PEPERONI
Ingredienti per 4 persone: 1 kg di coniglio, peperoni, una cipolla, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione: Soffriggere in una pentola la cipolla con dell'olio di oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i peperoni e lasciar cuocere per circa 5/6 minuti.Aggiungere il coniglio, che dovrà essere stato precedentemente messo in ammollo in acqua, limone e alloro per qualche ora. Salare, pepare, aggiungere spezie a piacimento, coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti, sempre con il coperchio, girando di tanto in tanto.
Trascorsi i 40 minuti, trasferire il coniglio in una teglia larga e ripassarlo in forno per circa 10/15 minuti a 180°, girandolo ogni tanto per dorarlo da tutti i lati.
Preparazione: Soffriggere in una pentola la cipolla con dell'olio di oliva. Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungere i peperoni e lasciar cuocere per circa 5/6 minuti.Aggiungere il coniglio, che dovrà essere stato precedentemente messo in ammollo in acqua, limone e alloro per qualche ora. Salare, pepare, aggiungere spezie a piacimento, coprire e lasciar cuocere per circa 30 minuti, sempre con il coperchio, girando di tanto in tanto.
Trascorsi i 40 minuti, trasferire il coniglio in una teglia larga e ripassarlo in forno per circa 10/15 minuti a 180°, girandolo ogni tanto per dorarlo da tutti i lati.
BACCALA' CON LE PATATE
Ingredienti per 4 persone: 800g. di baccalà, 3 patate medie, 300g. di pomodori maturi, 1 cipolla, prezzemolo, sale, pepe.
Preparazione: Soffriggere la cipolla in una padella con dell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodori e salare. Lasciar cuocere il sughetto per circa 15/20 minuti poi aggiungere le patate precedentemente tagliate e sbollentate in acqua bollente per 5 minuti. Quando il sugo si sarà colorato, aggiungere il baccalà, che dovrà prima essere lessato per pochi minuti, per terminare poi la cottura in padella con il resto degli ingredienti. Spolverare con del prezzemolo prima di servire.
Preparazione: Soffriggere la cipolla in una padella con dell'olio extravergine di oliva, quindi aggiungere i pomodori e salare. Lasciar cuocere il sughetto per circa 15/20 minuti poi aggiungere le patate precedentemente tagliate e sbollentate in acqua bollente per 5 minuti. Quando il sugo si sarà colorato, aggiungere il baccalà, che dovrà prima essere lessato per pochi minuti, per terminare poi la cottura in padella con il resto degli ingredienti. Spolverare con del prezzemolo prima di servire.
BOCCONCINI DI MANZO ALLE ERBE
Ingredienti per 2 persone: 200g. di polpa di manzo magra per spezzatino, 200g. di cipolle, 100g. di carote, 30g. di sedano, 1 cucchiaio e mezzo di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio e mezzo di farina, sale, pepe, noce moscata, cannella, 3 foglioline di salvia, 1 rametto di rosmarino.
Preparazione: Pulire, lavare e tagliare a fettine le verdure.
Tagliare la carne a pezzetti. Prendere una casseruola e far rosolare insieme all'olio extravergine di oliva le verdure con salvia e rosmarino. Infarinare i bocconcini di carne ed unirli alle verdure nella casseruola. Mettere sul fuoco un pentolino di acqua fredda e farla scaldare. Far colorire la carne da tutti i lati e condire con sale, pepe, noce moscata e cannella. Unire, poco alla volta, tanta acqua calda fino ad ottenere un sughetto denso. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco basso per un'ora. Quando sarà tutto pronto portare il piatto in tavola.
Preparazione: Pulire, lavare e tagliare a fettine le verdure.
Tagliare la carne a pezzetti. Prendere una casseruola e far rosolare insieme all'olio extravergine di oliva le verdure con salvia e rosmarino. Infarinare i bocconcini di carne ed unirli alle verdure nella casseruola. Mettere sul fuoco un pentolino di acqua fredda e farla scaldare. Far colorire la carne da tutti i lati e condire con sale, pepe, noce moscata e cannella. Unire, poco alla volta, tanta acqua calda fino ad ottenere un sughetto denso. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco basso per un'ora. Quando sarà tutto pronto portare il piatto in tavola.
FRITTATA DI SPINACI E DI ZUCCHINE
Ingredienti per 4 persone: 1 zucchina grande, 4 uova grandi, 150g. di spinaci surgelati, 1 cipolla bianca, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiaini da tè di parmigiano grattugiato, la punta di 1 cucchiaino di bicarbonato, sale.
Preparazione: Far scongelare gli spinaci e poi strizzarli bene. Pelare la cipolla e tagliarla a fettine sottili. Lavare la zucchina, asciugarla e tagliarla a rondelle sottili. Prendere una padella antiaderente, versare l'olio extravergine di oliva e farlo scaldare. Quindi aggiungere la cipolla e farla appassire.
Unire le zucchine e lasciarle insaporire per qualche minuto mescolando bene. Aggiungere gli spinaci, mescolare e lasciar cuocere tutti gli ingredienti. Far cuocere per 10/15 minuti, poi aggiungere il sale e mescolare. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare. Prendere una terrina e mettere le uova. Sbattere le uova con una forchetta ed unire il sale, il bicarbonato, il formaggio grattugiato e le foglie di basilico spezzettate sempre mescolando. Infine aggiungere le verdure cotte e miscelare bene per amalgamare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella antiaderente e farlo scaldare. Quindi versare il composto e sistemarlo bene con una forchetta allargandolo e distribuendolo su tutta la superficie della padella. Abbassare la fiamma e coprire la padella lasciando cuocere fino a che la frittata non si sia rappresa in superficie. A questo punto prendere un piatto e far scivolare sopra la frittata, poi con una mossa decisa capovolgerla mettendola di nuovo nella padella.
Portare a termine la cottura sempre mantenendo la fiamma del fuoco bassa. Infine mettere la frittata su di un piatto da portata e servire in tavola.
Preparazione: Far scongelare gli spinaci e poi strizzarli bene. Pelare la cipolla e tagliarla a fettine sottili. Lavare la zucchina, asciugarla e tagliarla a rondelle sottili. Prendere una padella antiaderente, versare l'olio extravergine di oliva e farlo scaldare. Quindi aggiungere la cipolla e farla appassire.
Unire le zucchine e lasciarle insaporire per qualche minuto mescolando bene. Aggiungere gli spinaci, mescolare e lasciar cuocere tutti gli ingredienti. Far cuocere per 10/15 minuti, poi aggiungere il sale e mescolare. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare. Prendere una terrina e mettere le uova. Sbattere le uova con una forchetta ed unire il sale, il bicarbonato, il formaggio grattugiato e le foglie di basilico spezzettate sempre mescolando. Infine aggiungere le verdure cotte e miscelare bene per amalgamare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Mettere un cucchiaio di olio extravergine di oliva nella padella antiaderente e farlo scaldare. Quindi versare il composto e sistemarlo bene con una forchetta allargandolo e distribuendolo su tutta la superficie della padella. Abbassare la fiamma e coprire la padella lasciando cuocere fino a che la frittata non si sia rappresa in superficie. A questo punto prendere un piatto e far scivolare sopra la frittata, poi con una mossa decisa capovolgerla mettendola di nuovo nella padella.
Portare a termine la cottura sempre mantenendo la fiamma del fuoco bassa. Infine mettere la frittata su di un piatto da portata e servire in tavola.
SEPPIE CON PISELLI
Ingredienti per 4 persone: 800g. di seppie già pulite, 400g. di piselli, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 foglia di alloro, sale.
Preparazione: Lavare bene sotto acqua corrente le seppie, lasciarle scolare e tagliarle a listarelle.
Prendere una casseruola e mettere l'olio extravergine di oliva. Farlo scaldare, aggiungere lo scalogno e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere il prezzemolo, l'aglio e l'alloro: mescolare e quindi unire le seppie. Mescolare e lasciare insaporire per un paio di minuti. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Mettere il sale, mescolare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per una decina di minuti. A questo punto unire i piselli ed un bicchiere di acqua. Mescolare bene, coprire la pentola e lasciar cuocere per una mezz'ora circa sempre a fuoco basso e mescolando ogni tanto. Impiattare e portare in tavola ben caldo.
Preparazione: Lavare bene sotto acqua corrente le seppie, lasciarle scolare e tagliarle a listarelle.
Prendere una casseruola e mettere l'olio extravergine di oliva. Farlo scaldare, aggiungere lo scalogno e lasciare insaporire per qualche minuto.
Aggiungere il prezzemolo, l'aglio e l'alloro: mescolare e quindi unire le seppie. Mescolare e lasciare insaporire per un paio di minuti. Versare il vino bianco e farlo sfumare. Mettere il sale, mescolare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per una decina di minuti. A questo punto unire i piselli ed un bicchiere di acqua. Mescolare bene, coprire la pentola e lasciar cuocere per una mezz'ora circa sempre a fuoco basso e mescolando ogni tanto. Impiattare e portare in tavola ben caldo.
INVOLTINI DI PROSCIUTTO ED ASPARAGI
Ingredienti per 1 persona: 4 asparagi, 2 fette di prosciutto cotto, 1 sottiletta light, sale.
Preparazione: Tagliare la parte bianca del gambo agli asparagi, lavarli delicatamente e farli lessare in acqua bollente e salata. Scolarli bene. Avvolgerli a due a due in ogni fetta di prosciutto cotto. Metterli in una pirofila e cospargerli con la sottiletta tagliata a quadratini. Mettere in forno caldo a 150° per 5 minuti. Portare in tavola caldo. Il piatto può essere accompagnato con carciofi crudi conditi con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e sale.
Preparazione: Tagliare la parte bianca del gambo agli asparagi, lavarli delicatamente e farli lessare in acqua bollente e salata. Scolarli bene. Avvolgerli a due a due in ogni fetta di prosciutto cotto. Metterli in una pirofila e cospargerli con la sottiletta tagliata a quadratini. Mettere in forno caldo a 150° per 5 minuti. Portare in tavola caldo. Il piatto può essere accompagnato con carciofi crudi conditi con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e sale.
MAIALE ALLE VERDURE
Ingredienti per 4 persone: 800g. di filetto di maiale, 300g. di zucchine, 250g. di pomodorini, 200g. di peperoni, 175g. di melanzane, cipolla, sale.
Preparazione: In una padella, preparare un soffritto con dell'olio e abbontante cipolla.
Quando la cipolla comincerà ad essere dorata, unire i peperoni tagliati a listelle sottili, le zucchine e le melanzane. Aggiungere del vino bianco, un goccio d'acqua, sale, pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 10/15 minuti, aggiungendo mano a mano un pò d'acqua se dovesse ritirarsi troppo.
A parte, far rosolare la carne di maiale con un filo d'olio e odori per carne alla griglia.
Quando il maiale sarà abbastanza rosolato, trasferirlo nella padella con le verdure e aggiungere i pomodorini spellati e tagliati a pezzetti e ultimare la cottura.
Preparazione: In una padella, preparare un soffritto con dell'olio e abbontante cipolla.
Quando la cipolla comincerà ad essere dorata, unire i peperoni tagliati a listelle sottili, le zucchine e le melanzane. Aggiungere del vino bianco, un goccio d'acqua, sale, pepe e lasciar cuocere a fiamma moderata per circa 10/15 minuti, aggiungendo mano a mano un pò d'acqua se dovesse ritirarsi troppo.
A parte, far rosolare la carne di maiale con un filo d'olio e odori per carne alla griglia.
Quando il maiale sarà abbastanza rosolato, trasferirlo nella padella con le verdure e aggiungere i pomodorini spellati e tagliati a pezzetti e ultimare la cottura.
MELANZANE ALLA PARMIGIANA
Ingredienti per 4 persone: 2 grosse melanzane, 1 mozzarella da 150g, 6 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, 10 foglie di basilico fresco, 1 cucchiaino di olio extravergine di oliva.
Preparazione: Pulire le melanzane con un canovaccio inumidito e poi tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Aggiungere un pò di sale e lasciarle a scolare per un'oretta su di un piatto inclinato. Far poi grigliare le fette in una padella antiaderente per pochi minuti da ambo le parti. Disporre le fette in una pirofila, leggermente unta di olio extravergine di oliva, a strati alternati ad altri di salsa di pomodoro, foglioline di basilico lavate e tagliate a listarelle, dadini di mozzarella e di parmigiano grattugiato. L'ultimo strato, così come il primo, dovrà essere di salsa di pomodoro spolverizzata con parmigiano grattugiato.
Mettere la pirofila in forno caldo a 200° e far cuocere le melanzane per circa 20 minuti. A preparazione finita esse dovranno apparire ricoperte da una crosticina dorata formata dalla salsa di pomodoro e dal parmigiano sciolto. Come tutte le preparazioni al gratin anche le melanzane alla parmigiana vanno servite direttamente dal recipiente di cottura.
Preparazione: Pulire le melanzane con un canovaccio inumidito e poi tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Aggiungere un pò di sale e lasciarle a scolare per un'oretta su di un piatto inclinato. Far poi grigliare le fette in una padella antiaderente per pochi minuti da ambo le parti. Disporre le fette in una pirofila, leggermente unta di olio extravergine di oliva, a strati alternati ad altri di salsa di pomodoro, foglioline di basilico lavate e tagliate a listarelle, dadini di mozzarella e di parmigiano grattugiato. L'ultimo strato, così come il primo, dovrà essere di salsa di pomodoro spolverizzata con parmigiano grattugiato.
Mettere la pirofila in forno caldo a 200° e far cuocere le melanzane per circa 20 minuti. A preparazione finita esse dovranno apparire ricoperte da una crosticina dorata formata dalla salsa di pomodoro e dal parmigiano sciolto. Come tutte le preparazioni al gratin anche le melanzane alla parmigiana vanno servite direttamente dal recipiente di cottura.
ORATA AL CARTOCCIO
Ingredienti per 2 persone: 2 orate, olio extravergine di oliva, alloro, prezzemolo, sale.
Preparazione: Lavare e squamare le orate, quindi togliere le interiora. Inserire nella pancia dell'orata l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il sale grosso, il rosmarino e un filo d'olio di oliva. Ritagliare un pezzo di stagnola più lungo dell'orata di circa 10/15 cm, spennellare la parte interna con dell'olio e incartarvi l'orata, dopo averla leggermente salata in superficie.
Mettere in forno già caldo e far cuocere per circa 30 minuti a 200°.
Preparazione: Lavare e squamare le orate, quindi togliere le interiora. Inserire nella pancia dell'orata l'aglio, il prezzemolo, l'alloro, il sale grosso, il rosmarino e un filo d'olio di oliva. Ritagliare un pezzo di stagnola più lungo dell'orata di circa 10/15 cm, spennellare la parte interna con dell'olio e incartarvi l'orata, dopo averla leggermente salata in superficie.
Mettere in forno già caldo e far cuocere per circa 30 minuti a 200°.
POLPETTONE AI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone: 600g. di polpa di vitello tritata, mezzo litro di brodo vegetale, 4 carciofi, 100g. di burro, succo di un limone, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Preparazione: Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Quindi scolarli e farli insaporire in una padella con 50g. di burro imbiondito. Aggiungere sale e pepe e farli cuocere ancora per 15 minuti. Poi sgocciolarli, lasciarli raffreddare e passarli molto delicatamente, per non romperli, nel parmigiano grattugiato.
Prendere una terrina e mettere la carne tritata, l'uovo ed i carciofi. Amalgamare bene l'impasto e formare un polpettone. Mettere in una casseruola il rimanente burro e farlo imbiondire. Unire il polpettone e farlo dorare. Poi spruzzare con il vino bianco e farlo sfumare. A questo punto coprire la casseruola e far cuocere lentamente per circa un'ora e mezza. Se necessario durante la cottura versare ogni tanto del brodo caldo.
Portare in tavola il polpettone tagliato a fette e ricoperto con il suo sugo di cottura che è stato fatto addensare.
Preparazione: Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua acidulata con succo di limone. Quindi scolarli e farli insaporire in una padella con 50g. di burro imbiondito. Aggiungere sale e pepe e farli cuocere ancora per 15 minuti. Poi sgocciolarli, lasciarli raffreddare e passarli molto delicatamente, per non romperli, nel parmigiano grattugiato.
Prendere una terrina e mettere la carne tritata, l'uovo ed i carciofi. Amalgamare bene l'impasto e formare un polpettone. Mettere in una casseruola il rimanente burro e farlo imbiondire. Unire il polpettone e farlo dorare. Poi spruzzare con il vino bianco e farlo sfumare. A questo punto coprire la casseruola e far cuocere lentamente per circa un'ora e mezza. Se necessario durante la cottura versare ogni tanto del brodo caldo.
Portare in tavola il polpettone tagliato a fette e ricoperto con il suo sugo di cottura che è stato fatto addensare.
Dott.ssa Marina Mautone - N. Iscrizione Ordine Nazionale dei Biologi: 057846 - P.IVA: 05793751214