|
|
|
|
 |
LE UOVA
Quando gli studiosi della nutrizione devono confrontare il valore biologico delle proteine, ovvero la completezza in amminoacidi e quindi la capacità di soddisfare al meglio le necessità costruttive e riparative dell'organismo, prendono come riferimento le proteine dell'uovo. Come a dire che in un'ipotetica scala di valori le proteine della carne, del latte e di ogni altra fonte animale o vegetale, sono inferiori alle proteine dell'uovo.
Un uovo pesa mediamente 55-60 g ed ha un alto valore qualitativo per le caratteristiche davvero impareggiabili dei suoi 7 g di proteine che, tuttavia, sono pochi rispetto alle proteine che si ottengono, a parità di peso, dalle carni o dai formaggi. Le uova non sono, quindi, una fonte energetica importante (solo 156 kcal per 100g) e per questo sono anche utili nelle diete dimagranti grazie al rapporto qualità dei nutrienti/qualità di energia più favorevole che negli altri alimenti proteici.
Luoghi comuni da sfatare
Purtroppo, non sono ancora scomparsi i vecchi pregiudizi sul fatto che le uova siano di difficile digestione o che facciano male al fegato e a queste dicerie , prive di qualsiasi validità scientifica, si aggiunto anche il terrore del colesterolo (di cui il tuorlo è particolarmente ricco, circa 185/200 mg in un solo tuorlo). In realtà, per quanto riguarda l'accusa di essere poco digeribile si è riscontrato che l'uovo fresco o lievemente bollito lascia lo stomaco in meno di due ore e quello sodo o a frittata dopo tre ore cioè nello stesso tempo che occorre per la digestione della carne. Per le esigenze funzionali del fegato l'uovo rappresenta, invece, un nutriente di elezione (manca solo di carboidrati, reperibili ovunque, di calcio e di vitamina C); l'equivoco sui presunti cattivi rapporti tra uova e fegato nasce dal fatto che l'uovo ha la particolarità di stimolare la contrazione della colecisti, ma questa utile "ginnastica" funzionale risulta dolorosa e controindicata solo quando la colecisti è infiammata o piena di calcoli. Infine, per quanto riguarda il colesterolo, quello ingerito con gli alimenti rappresenta una piccola frazione rispetto a quello che l'organismo produce da solo.
Quindi, l'uovo è un ottimo alimento che può e dovrebbe figurare almeno un paio di volte alla settimana nella dieta dei giovani e degli anziani (con l'esclusione dei sofferenti di calcolosi o di colecistite e di colore che hanno una documentata e specifica allergia alimentare).
La freschezza delle uova
Bisogna fare attenzione alla freschezza delle uova perché gli alimenti più nutrienti sono inevitabilmente apprezzati e ricercati anche dai germi!
In base alla freschezza, le uova di gallina vengono distinte per legge in tre categorie:
- fresche (categoria A)
- conservate o di seconda qualità (categoria B)
- declassate agli usi industriali (categoria C)
Nella categoria A rientrano in particolare le uova extra, che devono essere imballate lo stesso giorno della deposizione e vendute al consumatore entro sette giorni.
In frigorifero, negli appositi contenitori e a temperatura poco sopra allo zero le uova conservano intatto il loro potere nutritivo anche per un mese.
ATTENZIONE: non approvvigionatevi di uova sfuse! Sono molto più sicure e garantite le uova provenienti dagli allevamenti perché le aziende produttrici devono rispettare una serie di vincoli legislativi che assicurano un'igiene superiore a quella di un ipotetico uovo fresco di gallina ruspante.
Un uovo pesa mediamente 55-60 g ed ha un alto valore qualitativo per le caratteristiche davvero impareggiabili dei suoi 7 g di proteine che, tuttavia, sono pochi rispetto alle proteine che si ottengono, a parità di peso, dalle carni o dai formaggi. Le uova non sono, quindi, una fonte energetica importante (solo 156 kcal per 100g) e per questo sono anche utili nelle diete dimagranti grazie al rapporto qualità dei nutrienti/qualità di energia più favorevole che negli altri alimenti proteici.
Luoghi comuni da sfatare
Purtroppo, non sono ancora scomparsi i vecchi pregiudizi sul fatto che le uova siano di difficile digestione o che facciano male al fegato e a queste dicerie , prive di qualsiasi validità scientifica, si aggiunto anche il terrore del colesterolo (di cui il tuorlo è particolarmente ricco, circa 185/200 mg in un solo tuorlo). In realtà, per quanto riguarda l'accusa di essere poco digeribile si è riscontrato che l'uovo fresco o lievemente bollito lascia lo stomaco in meno di due ore e quello sodo o a frittata dopo tre ore cioè nello stesso tempo che occorre per la digestione della carne. Per le esigenze funzionali del fegato l'uovo rappresenta, invece, un nutriente di elezione (manca solo di carboidrati, reperibili ovunque, di calcio e di vitamina C); l'equivoco sui presunti cattivi rapporti tra uova e fegato nasce dal fatto che l'uovo ha la particolarità di stimolare la contrazione della colecisti, ma questa utile "ginnastica" funzionale risulta dolorosa e controindicata solo quando la colecisti è infiammata o piena di calcoli. Infine, per quanto riguarda il colesterolo, quello ingerito con gli alimenti rappresenta una piccola frazione rispetto a quello che l'organismo produce da solo.
Quindi, l'uovo è un ottimo alimento che può e dovrebbe figurare almeno un paio di volte alla settimana nella dieta dei giovani e degli anziani (con l'esclusione dei sofferenti di calcolosi o di colecistite e di colore che hanno una documentata e specifica allergia alimentare).
La freschezza delle uova
Bisogna fare attenzione alla freschezza delle uova perché gli alimenti più nutrienti sono inevitabilmente apprezzati e ricercati anche dai germi!
In base alla freschezza, le uova di gallina vengono distinte per legge in tre categorie:
- fresche (categoria A)
- conservate o di seconda qualità (categoria B)
- declassate agli usi industriali (categoria C)
Nella categoria A rientrano in particolare le uova extra, che devono essere imballate lo stesso giorno della deposizione e vendute al consumatore entro sette giorni.
In frigorifero, negli appositi contenitori e a temperatura poco sopra allo zero le uova conservano intatto il loro potere nutritivo anche per un mese.
ATTENZIONE: non approvvigionatevi di uova sfuse! Sono molto più sicure e garantite le uova provenienti dagli allevamenti perché le aziende produttrici devono rispettare una serie di vincoli legislativi che assicurano un'igiene superiore a quella di un ipotetico uovo fresco di gallina ruspante.
Dott.ssa Marina Mautone - N. Iscrizione Ordine Nazionale dei Biologi: 057846 - P.IVA: 05793751214